L’hygiène alimentaire dans les cantines et restaurants d'entreprise : débarrassons-nous des microbes !
Evénement 27 septembre 2017

L’hygiène alimentaire dans les cantines et restaurants d'entreprise : débarrassons-nous des microbes !

Les microbes sont partout : dans l’air, dans l’eau, sur les mains, … et dans les cantines et les restaurants d'entreprise ! Comment limiter leur présence ? Un seul mot d’ordre, l’hygiène.


L’hygiène : le combat contre les microbes 

Les microbes se nourrissent de matières organiques et se reproduisent très rapidement. Un seul microbe peut ainsi se multiplier par 16 millions en l’espace de huit heures. Ils se déplacent via l’air, l’eau, les personnes (au contact des mains par exemple), les objets, les déchets, les animaux … et sécrètent des toxines. Impossible de faire face à une telle invasion, me direz-vous ?


Détrompez-vous, s’ils sont exposés à certaines conditions, les microbes peuvent périr. Un manque de nutrition, des températures très élevées ou très basses et la désinfection peuvent ainsi en venir à bout. À une température située entre 0 et 4°c, la multiplication des microbes est ralentie. À des températures inférieures à -18°c et supérieures à 60°c, leur multiplication est arrêtée. À partir de 60°c, certains microbes sont même détruits.

Voici les mesures d’hygiène que l’on peut appliquer pour combattre les microbes :

  • Entretien des locaux
  • Hygiène des équipements
  • Hygiène alimentaire
  • Hygiène individuelle

H.A.C.C.P. : "Hazard Analysis Critical Control Point"

Qui dit "hygiène alimentaire", dit "H.A.C.C.P.". Il s’agit de l’analyse des dangers et la maîtrise des points critiques dans l’industrie alimentaire. Elle est considérée comme la seule méthode valable pour garantir une réelle sécurité pour les denrées alimentaires et donc pour le consommateur !



La méthode HACCP garantit une maîtrise des risques :

  • chimiques : les résidus de produits chimiques, etc.
  • physiques : les cheveux, les débris de bois, métal ou de verre, etc.
  • et microbiologiques : les micro-organismes, les moisissures, etc.

La méthode HACCP vise :

  • La conception des infrastructures
  • La manipulation des denrées alimentaires (y compris l’emballage, le transport et le stockage)
  • La gestion des déchets alimentaires
  • La lutte contre les nuisibles
  • Les procédures de nettoyage et de désinfection
  • La qualité de l’eau utilisée
  • La maîtrise de la chaîne du froid et du chaud
  • L’hygiène et la formation du personnel.

Les recommendations de l'AFSCA

L’AFSCA (Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire) base ses recommandations sur quatre principes généraux :

  1. Le principe de la marche en avant
  2. La conservation des aliments à température adéquate
  3. L’hygiène générale et individuelle
  4. Les précautions particulières pour certains types d’aliments.

Analysons ces quatre principes de plus près.

1. Le principe de la marche en avant

Ce principe fait référence au fait que les denrées alimentaires, la vaisselle et les déchets suivent une progression à sens unique. Les activités réalisées en cuisine doivent en effet suivre un trajet qui démarre au niveau des denrées alimentaires non préparées ("sales") pour progresser vers les denrées alimentaires préparées ("propres"). La vaisselle souillée doit également toujours suivre un trajet unidirectionnel et ne peut donc entrer en contact avec du matériel propre, ni avec des aliments préparés. De même, le matériel lavé ne peut entrer en contact avec du matériel souillé, ni avec des déchets.

Pour respecter ce principe, la cantine devra comporter une zone "sale" et une zone "propre". Dans la zone "sale" sont effectuées les activités d’emballage, de décorticage, d’épluchage et de rinçage préalables à la préparation. Cette zone comprendra également la vaisselle à laver. La zone "propre" sera destinée à la manipulation des denrées alimentaires après leur cuisson ou préparation.

Il peut être utile d’aménager différents espaces séparés et d’avoir plusieurs plans de travail. Si l’espace cuisine est limité, rendant impossible l’aménagement de la cuisine en deux zones, il est préférable d’effectuer les activités "sales" et les activités "propres" à des moments différents. Avant de passer aux activités "propres" (comme le mixage, le portionnement, …), il est conseillé de nettoyer et de désinfecter le plan de travail.

2. La température adéquate

Conservation des aliments à température adéquate : les frigos et congélateurs disposent d’un thermomètre.  

  • En ce qui concerne les préparations, il est impératif de maintenir les produits à une température adaptée : 3°c maximum pour les plats servis froids et 65°c minimum pour les plats servis chauds.
  • Les préparations conservées au froid et destinées à être consommées chaudes doivent être réchauffées de 3 à plus de 65°c en moins d’une heure.
  • Les aliments surgelés doivent être conservés à une température inférieure à -18°c.
  • Les aliments réfrigérés doivent être conservés à une température située entre 0 et 4°c.

La place des aliments placés au frigo peut également avoir de l’importance.

Les préparations les plus sensibles aux contaminations croisées (purée, pudding, etc.) seront placées en haut. Les produits les plus impurs (viande crue, fruits et légumes non nettoyés, œufs) seront placés tout en bas dans des contenants adéquats.

Voici quelques règles supplémentaires à respecter :

  • Ne pas décongeler des aliments congelés à température ambiante mais les placer au frigo si absence de cuisson.
  • Ne jamais recongeler des denrées ayant été décongelées, sauf si il y a eu une nouvelle préparation et cuisson à plus de 65°c.
  • Durant leur préparation, les repas chauds doivent avoir une température minimale de 65°c.
  • Une distribution à une température inférieure peut être tolérée et ce, maximum 30 minutes avant la consommation.

3. Précautions particulières pour certains types d’aliments

Denrées alimentaires

Conditions de manipulation et de conservation

  • Aliments crus d’origine animale (mayonnaise)
  • Produits laitiers au lait cru
  • Viande crue
  • Non recommandé en milieu scolaire.

 

 

Viandes, volailles, poissons

 

 

  • Cuisson à cœur
  • Minimum 80°c 
  • Préparation et distribution très proches
  • Conservation au frigo entre 0 et 4°c


Préparations à base d’œufs cuits (omelettes, gâteaux, crêpes, …)

 

  • Conserver les œufs en coquille au frigo
  • Casser les œufs en zone "sale"
  • Nettoyer et désinfecter le plan de travail, les ustensiles et les mains après toute manipulation


4. Hygiène générale et individuelle

Quelques principes généraux :

  • Tous les trois ans, les travailleurs doivent prouver, au moyen d’un certificat médical, que leur état de santé leur permet de manipuler des denrées alimentaires.
  • Les personnes porteurs d’une infection respiratoire ne peuvent pénétrer dans l’espace cuisine sans masque.
  • Protection des plaies dermatologiques nécessaires (gants, doigtier …).
  • Il faut prévoir une vaccination contre l’hépatite A (non prise en charge par Fedris, mais fortement recommandée).

Hygiène du matériel, des denrées et des emballages

Des "autocontrôles" sont à mettre en place lors de la réception ou de l’achat d’ingrédients ou de plats préparés. Il faut vérifier au moins les points suivants :

  • la température des aliments cuisinés ou servis froids
  • l’intégrité des emballages et des conditionnements (les boîtes de conserve ne doivent pas avoir subi de choc ou de déformation)
  • l’étiquetage et les dates limites de consommation

Par ailleurs, les précautions suivantes sont à respecter :

  • Éliminer les emballages utilisés pour le transport (cageots, cartons).
  • Stocker séparément fruits, yogourts, crèmes.
  • Protéger les produits entamés, découpés, etc.
  • Conserver l’étiquetage des produits.

Hygiène individuelle

  • Tous les vêtements et chaussures, même propres, sont porteurs de micro-organismes. C’est pourquoi avant chaque prise de poste, les vêtements personnels doivent être soit enlevés, soit recouverts. La tenue de travail ne sera jamais recouverte de vêtements de ville (par exemple, porter un pull par-dessus la tenue de travail). En fin d’activité, la tenue de travail sera ôtée et nettoyée ou remplacée par une tenue propre. La tenue de travail sera également ôtée lorsque l’on quitte l’infrastructure de l’école ou si un accident (projection de souillures par ex.) est survenu.
  • Bijoux et hygiène alimentaire ne font pas bon ménage. Certaines parties détachables des bijoux risquent en effet de se retrouver dans les préparations. Par ailleurs, les bijoux recouvrent une partie de la peau où se développent de véritables nids à microbes. Les bijoux seront donc laissés au vestiaire.
  • Le vernis et les faux ongles sont également à déconseiller. Le vernis peut en effet s’écailler et masquer des ongles peu soignés.               
  • Les mains représentent le plus grand facteur de risque de contamination. Il est préférable de garder ses ongles coupés courts, sans vernis, ni faux ongles et de ne pas porter de bijoux aux mains. Les mains doivent être lavées régulièrement dans un évier spécialement prévu à cet effet. Le lavage des mains au savon permet de combattre la plupart des microbes. Le lave-mains sera idéalement équipé d’un robinet à commande non manuelle. Prévoir également un distributeur de savon, un distributeur de papier pour se tamponner les mains et une poubelle munie d’une pédale et d’un couvercle.
Quand faut-il se laver les mains ?

Le lavage des mains est obligatoire :

  • en arrivant au travail et au départ de celui-ci
  • après un passage aux toilettes ou après avoir aidé un enfant à y aller
  • avant de manger
  • après s’être mouché, avoir éternué, toussé ou après tout acte contaminant.

Retrouvez les consignes précises de lavage et de séchage des mains en cliquant ici.

 

L’hygiène du personnel

  • Porter une coiffe pour empêcher cheveux et pellicules de contaminer les plats. La coiffe sera également portée par les personnes aux cheveux courts !
  • Porter des gants afin d’éviter le contact des aliments avec les micro-organismes présents sur les mains. Le port de gants ne dispense pas d’un lavage minutieux des mains.
  • Porter des chaussures fermées à semelles en caoutchouc voire des chaussures de sécurité si nécessaire. Elles doivent être facilement lavables et être nettoyées régulièrement. Ces chaussures ne quitteront jamais l’organisation ! Ces chaussures sont réservées à l’entreprise.
  • Les blessures sont également porteuses de nombreux micro-organismes, pouvant provoquer des intoxications. Les blessures doivent donc être soigneusement lavées, désinfectées puis recouvertes d’un pansement bleu imperméable et d’un gant à usage unique.

Désinfection du matériel
Désinfection du matériel

En cas de risque de contamination, il faut désinfecter à la source. La désinfection permettra de ramener le nombre de micro-organismes à un niveau acceptable.

Comment procéder ?

  • Enfiler des gants jetables
  • Enlever le plus gros des souillures (avec de l’essuie-tout par exemple)
  • Mettre les déchets dans un sac en plastique, à la poubelle
  • Laver le matériel et la surface
  • Désinfecter avec un désinfectant alimentaire
  • Rincer si nécessaire


Formation : Hygiène alimentaire (HACCP)

Cette formation tente de fournir aux participants les éléments nécessaires pour comprendre les règles d’hygiène alimentaire et pouvoir les appliquer de manière adéquate en pratique. La formation est donnée par des conseillers en prévention de Cohezio. Consultez la fiche de cette formation.  


Basé sur un texte de Dr. Vanessa Binet,
Conseillère en prévention-médecin du travail chez Cohezio. 

Publié dans Actuascan, septembre 2017, n°9.