Voedingshygiëne in school- en bedrijfskantines : microben opgekrast !

Microben, overal microben : in de lucht, in het water, op onze handen, … en ook in de school- of bedrijfskantine ! Gelukkig bestaat er een wapen tegen microben : hygiëne.

Hygiëne : de strijd tegen microben

Microben voeden zich met organisch materiaal en planten zich ontzettend snel voort. Op acht uur tijd kan een microbe zich zo’n 16 miljoen keer hebben voortgeplant. Ze verplaatsen zich via lucht, water, personen (handen bvb), voorwerpen, afval, dieren, … en scheiden giftige stoffen af. 

Maar microben kunnen ook sterven : door een gebrek aan voedsel, door zeer hoge of juist zeer lage temperaturen en door desinfectering. Bij een temperatuur tussen de 0° en 4° planten microben zich nog amper voort. Bij minder dan -18° en meer dan 60° stoppen ze in het geheel met voortplanten. Vanaf 60° sterven ze zelfs.

De hygiënische maatregelen die men kan nemen tegen microben hebben betrekking op :

• Onderhoud van lokalen
• Hygiëne van materiaal
• Voedingshygiëne
• Persoonlijke hygiëne

H.A.C.C.P. : "Hazard Analysis Critical Control Point"

Wie “voedingshygiëne” zegt, zegt “HACCP”.

HACCP is de internationaal gehanteerde methode voor de de analyse van gevaren en beheersing van kritische punten in de voedingsindustrie, de enige die een werkelijke veiligheid van voedingswaren - en bijgevolg van de consument -  garandeert.

Met de HACCP-methode beheert men :

• chemische risico's : bv restanten van chemische producten
• fysische risico's : bv haren, hout-, metaal-, glasdeeltjes
• microbiologische risico's : micro-organismen, schimmels, …

De HACCP-methode richt zich op :

• De opzet van de infrastructuur
• De hantering van voedingswaren (en dit omvat ook verpakking, transport en opslag)
• Beheer van voedingsafval
• De strijd tegen ongedierte
• Schoonmaak- en desinfectieprocedures
• Waterkwaliteit
• Beheersing van koude- en warmteketen
• Hygiëne en opleiding van personeel.

Aanbevelingen Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Het FAVV (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen) baseert zijn aanbevelingen rond voedingshygiëne op vier hoofdpijlers :

1. Het principe van de "voorwaartse stroom"
2. Bewaring van voeding op geschikte temperatuur
3. Specifieke maatregelen voor bepaalde soorten voedingswaren
4. Algemene en persoonlijke hygiëne

Laten we deze vier pijlers van dichterbij bekijken.

1. Het principe van de "voorwaartse stroom"

Met dit principe wordt bedoeld dat er een éénrichtingsverkeer is van voedingsmiddelen, afwas en afval. De keukenactiviteiten moeten zich gaandeweg verplaatsen van niet-bereide (“vuile”) voedingsmiddelen naar de bereide (“propere”) voedingsmiddelen. Ook de vuile afwas moet steeds in één richting circuleren en mag niet in contact komen met proper materiaal en bereide voedingsmiddelen.

Het afgewassen materiaal mag niet in contact komen met vuil materiaal of afval. Dit houdt in dat men de kantine moet indelen in een “vuile” en een “propere” zone. In de “vuile” zone wordt ingepakt, gepeld, geschild en gespoeld voor de bereiding, en wordt de vuile afwas gehouden. In de “propere” zone hanteert men de voedingsmiddelen na het koken of bereiden.

Verschillende gescheiden ruimten en verschillende werkbladen bieden soelaas. De ruimte in je keuken kan echter beperkt zijn waardoor het niet haalbaar is om twee zones in te richten. In dat geval voer je de 'vuile' en de 'propere' handelingen best op afzonderlijke momenten uit. Alvorens over te gaan tot de ‘propere’ handelingen (bv. fijnsnijden, in porties verdelen, …) reinig en ontsmet je het werkoppervlak.

2. De geschikte temperatuur

Bewaring van voeding op geschikte temperatuur is van uiterst belang.  Koelkasten en diepvriezers hebben niet voor niets een thermometer.

• Wat betreft bereidingen : Maximum 3° voor koud geserveerde schotels, minimum 65° voor warm geserveerde schotels.
• Bereidingen die gekoeld werden bewaard maar warm dienen te worden opgediend dienen in minder dan een uur opgewarmd te worden van 3° naar meer dan 65°.
• Bevroren waren moeten op minder dan -18° worden bewaard.
• Gekoelde waren moeten tussen de 0 en de 4° worden bewaard.

Ook de plaats van de waren in de koelkast kan van belang zijn. Bereide gerechten die het meest gevoelig zijn voor kruisbesmetting (puree, pudding, …), plaatst men bovenaan. Helemaal onderaan plaatst men de producten die relatief het minst zuiver zijn : rauw vlees, niet-schoongemaakte groenten en fruit, eieren, …

Enkele bijkomende principes :

• Ontdooien mag niet bij kamertemperatuur ! Plaats de waren in de koelkast.
• Een bevroren waar dat ontdooid is, kan men niet terug invriezen !
• Warme maaltijden dienen tijdens hun bereiding minstens 65° warm te blijven
• Tot maximaal 30 minuten voor de consumptie mag de bereiding kouder dan 65° worden geserveerd.

3. Specifieke maatregelen voor bepaalde soorten voedingswaren

4. Algemene en persoonlijke hygiëne

Enkele algemene principes :

• Er is een verplichting voor  de werknemer om driejaarlijks via een medisch attest te bewijzen dat zijn gezondheidstoestand hem toestaat met voedingsmiddelen te werken.
• Personen met een infectie op de luchtwegen mogen de ruimte niet in zonder masker. 
• Wonden op de huid dienen bedekt te worden (handschoenen, vingerhandschoenen, ...).
• Voorzie inentingen tegen hepatitis A. Deze worden spijtig genoeg niet terugbetaald door Fedris (voorheen het Fonds voor Beroepsziekten), maar raden we niettemin sterk aan.
   

Hygiëne van materiaal, waren en verpakking

“Autocontroles” bij ontvangst of aankoop van ingrediënten of bereide gerechten. Op zijn minst moet men de volgende punten nagaan :

• De temperatuur van de gekookte of koud geserveerde waren
• Het intact zijn van de verpakking (bv een blik mag niet ingedeukt zijn)
• De etikettering en de houdbaarheidsdatum

Schenk ook aandacht aan volgende punten :

• Verwijder verpakkingen gebruikt voor transport (krat, karton)
• Stockeer fruit, yoghurt, room apart
• Bescherm aangesneden waren
• Behoud de etikettering

Persoonlijke hygiëne

• Alle kledij en schoeisel bevatten micro-organismen, ook wanneer ze proper zijn. Voor het werk begint, moet persoonlijke kledij ofwel uitgetrokken ofwel overdekt worden. Vervolgens weer niet-werkkledij over de werkkledij trekken, zoals een pullover bijvoorbeeld, is uiteraard uit den boze. Na de activiteiten dient de werkkledij te worden uitgedaan en gewassen of vervangen door propere kledij. Ook bij het verlaten van het schoolterrein, of wanneer de kleding bespat werd, moet men de werkkledij uittrekken.
• Juwelen en voedingshygiëne gaan niet samen. Onderdelen van de juwelen zouden immers in de bereidingen kunnen terecht komen. Ook bedekken juwelen een stuk van de huid, waardoor er zich op die plek microben gaan ophopen. Laat juwelen dus achter in de vestiaire.
• Nagellak en valse nagels moeten we ook afraden. De nagellak kan immers afbladeren. Daarenboven kan nagellak ook onhygiënische nagels maskeren.
• De handen zijn dé risicofactor bij uitstek. Hou de nagels kort, ongelakt, zonder valse nagels, zonder juwelen. Van groot belang is het regelmatig wassen van de handen in een speciaal daartoe voorziene wasbak. Met zeep kan je de meeste microben tegengaan. In het ideale geval is de wasbak voorzien van een kraan die niet manueel bediend moet worden. Voorzie een zeep-dispenser, papier om de handen te drogen en een vuilmand met pedaal en deksel.

Hygiëne van het personeel

• Draag een haarnetje : zo vermijd je dat haren of huidschilfers de omgeving verontreinigen. En dat geldt eveneens voor personen met korte haren !
• Draag wegwerphandschoenen en voorkom contact tussen de micro-organismen op de handen en de voedingswaren. Zelfs bij het dragen van handschoenen blijft het overigens nodig de handen te wassen.
• Draag dichte schoenen met rubberen zolen. De schoenen moeten gemakkelijk te reinigen zijn en regelmatig gereinigd te worden. Deze schoenen verlaten nooit de organisatie !
• Wonden zijn een broeihaard voor micro-organismen en dit kan tot infecties leiden. Wonden dienen dus extra gereinigd en gedesinfecteerd te worden en bedekt door een ondoordringbare blauwe pleister en een handschoen voor éénmalig gebruik.
   

Desinfecteren van materialen

Opleiding "Voedingshygiëne volgens de HACCP-norm"

Cohezio geeft opleidingen voor werknemers die regelmatig in contact komen met voedingswaren.  Tijdens die opleiding krijgen zij de noodzakelijke informatie om zichzelf én de voedingswaren te beschermen. Raadpleeg de opleidingsfiche en de agenda. 

Gebaseerd op een tekst van Dr. Vanessa Binet, preventieadviseur-arbeidsgeneesheer bij Cohezio.